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规章制度/ RULES AND REGULATIONS

内蒙古师范大学鸿德学院 餐厅量化管理考核办法

发表时间:2019-11-12
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为加强我院餐饮服务和食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障师生饮食安全,依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规,结合我院实际情况,特制定本办法。

一、基本原则

加强组织领导,健全学院、餐饮公司两级食品安全监管体系。落实监管责任,协调合作,齐抓共管,从安全、质量、价格、卫生、服务等方面入手,全面提升我院餐饮服务监管水平。

二、成立量化管理考核领导小组

成立以总务处为领导小组组长,各餐厅经理为成员的量化管理考核领导小组,分工明确,责任到人。

三、管理目标

通过开展餐厅量化管理工作,使我院餐厅管理水平上升一个台阶。将所有餐厅食品做到源头可溯、全程可控、风险可防、责任可究。使所有从业人员管理水平得以提升。

四、管理考核对象

学院目前设有师大第五餐厅、师大第六餐厅、昕辉快餐(教职工餐厅)、小张快餐、清真餐厅、零点餐厅、汤姆大叔美式快餐共7个餐厅,以上餐厅量化考核结果,将每周公布于学院网站及宣传栏,让师生监督,让社会监督。

五、管理要求

(一)餐厅工作流程管理

1.餐厅工作要有布置、有检查、有落实、有记录。

2.明确24小时值班制度。每日对电路、开关、插座及电器设备安全状况进行常规检查,发现故障及时报告,由专业人员维修,确保用电安全。

3.严把进货渠道。按规定向供货单位索取检验合格证及票据,杜绝采购感官性状异常的食品,发现有腐烂变质或者感官性状异常的不得加工或使用,保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。

4.保持餐厅内外环境整洁。消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。

5.严格做到生食品和熟食品分开存放,避免交叉污染。

(二)餐厅工作人员管理

1.定期组织管理人员学习专业知识,提高业务水平,时刻抓好安全生产。向同类高校学习好的管理经验,结合学院工作实际开展工作。

2.增强餐厅从业人员服务意识,提高个人专业素质,端正服务态度,提高服务水平。


附件:餐饮服务食品安全量化考核细则


内蒙古师范大学鸿德学院      

2016年1月6日         

 

附件


餐饮服务食品安全量化考核细则


检查
项目

检查内容

分值

检查
得分

安全

(20分)

消防安全设施设备是否完好,配备是否足量

2


消防安全通道是否畅通,应急疏散照明设备是否完好

3


水、电线路是否安全 ,用完后电源是否及时关闭

4


餐厅是否存放并使用学院禁止使用的液化气罐

6


餐厅是否每日下班前对水、电燃料等进行安全检查

5


质量
(30分)

是否建立采购台账

1


食品原料、辅料是否有索证索票

2


有无分设主、副食品仓库,主、副食摆放是否混乱

2


食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存,食品与非食品是否有混放

2


冷藏、冷冻设备是否做到成品、半成品、原料分开存放,设备是否有明显标识

1


食品库房内是否存放有毒有害物质

3


食品库房内是否存放过期或腐烂变质的食品及原材料

4


粗加工是否有明显区域,清洗水池是否有明显标识,是否按照动、植物及水产品分类,分类的数量及容量与加工的食品是否相适应

3


生熟容器、供用具是否有明显区分标志,是否分开使用且定位存放

2


烹饪食品是否烧熟煮透,加工后的半成品、成品是否分开存放。是否有剩菜剩饭二次加工出售现象

4


售饭间是否安装紫外线消毒设备

1


是否按规定留样,是否有专用容器及设备,且设备是否正常运转

2


是否建立食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的保存制度

2


食品添加剂是否按国家规定按计量使用,且有使用台账

1


价格
(10分)

餐厅饭菜是否进行明码标价,是否有打卡错误及乱打卡现象

6


相比同类院校饭菜价格趋于什么水平,较高( )、一般( )

4


卫生
(30分)

是否有专用洗消间,用具、工具的清洗是否做到“一刮、二洗、三冲”

2


工具用具采用热立力法消毒的温度、时间是否达到要求,有无消毒记录。采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡的时间是否达到要求,且是否有消毒记录。餐具表面是否有残渣,是否有异味

4


使用的洗涤剂、消毒剂是否符合有关食品安全的要求

1


是否有保洁设备,消毒后的餐饮具有无贮存在专用保洁设施内备用

3